Au menu pour la Chandeleur rien de très original, à savoir des crêpes. Mais cette fois j’innove: ma recette habituelle se compose de moitié farine de sarrasin et moitié farine de froment ainsi que du lait et des oeufs, là je vais essayer de faire de véritables galettes de blé noir: 100% farine de sarrasin, pas de lait ni d’oeufs.
Comme garniture, j’avais en tête une petite tambouille à base de cresson et fromage type comté ou beaufort, mais il n’y avait pas de cresson à Biocoop®. (Pourtant il y en avait l’année dernière; au passage d’une façon générale il y a pas mal de choses qui disparaissent de leurs rayons: lait en briques -c’est plus écologique!- de la filière « Ensemble pour plus de sens»  -équitable et durable, issu d’un partenariat avec des transformateurs et des producteurs français-, légumes qui sortent de l’ordinaire, produits ménagers Ecover® -bizarrement depuis qu’ils ont sorti leur propre marque-, …) Bref, je me suis rabattue sur un poireau, également de saison, cuisiné en béchamel.

Pour préparer la pâte à crêpes, j’ai délayé 250g de farine de sarrasin avec 500ml d’eau (pour 2 personnes), puis salé, et laissé reposer 1h.
Ce qui m’a laissé le temps de m’occuper du poireau: je l’ai fendu en croix dans le sens de la longueur puis coupé en petits tronçons et lavé, pour ensuite le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Dans une casserole, j’ai laissé épaissir 2 cs de farine + 1/2L de lait + 2 cs de margarine pour obtenir une béchamel à laquelle j’ajoute les poireaux, sel, et poivre.
Ne reste plus qu’à cuire chaque crêpe en versant un peu moins d’une louche de pâte dans une grande poêle huilée: un petit mouvement de poignet pour l’étaler, et quand les bords commencent à se décoller opération saut de crêpe pour la retourner. Je garnis alors avec ma sauce et à table!

gratinée façon ficelle picarde ;o)

Bien sûr, on peut en garder pour le dessert: roulées avec miel, jus de citron ou eau de fleur d’oranger, et cannelle par exemple…

Je suis pas une fan des frites, mais j’ai eu l’occasion d’en goûter des à base d’autre chose que de pommes de terre (de uru, fruit de l’arbre à pain, en Polynésie, pour être exacte), et ça m’a inspiré.
Pour rester dans l’exotisme tout en évitant les légumes qui ont fait le tour du monde, la patate douce m’a semblé un bon compromis. On en trouve en ce moment avec la mention «origine France» sur l’ardoise, et un peu plus loin mais pas trop il y a les pays méditerranéens qui la cultivent.

Je me suis donc amusée à en préparer: j’ai choisi 2 grosses patates douces (pour 2 personnes), je les ai épluchées, coupées en bâtonnets, et lavées. Puis direction la poêle bien chaude et généreusement huilée, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Un petit coup de salière et à table!
Bon, sans friteuse la cuisson n’est pas très uniforme, j’ai pourtant remué mais rien à faire: il y a des pâles et des bronzées. Au goût, pas de problème: toutes sont assez cuites, aucune n’est cramée. Par contre, un petit passage sur un torchon pour absorber l’excès d’huile aurait été le bienvenu, comme elles ne luisaient pas je n’y ai pas pensé et ça manque légèrement de croustillant du coup…

Une légère note sucrée-salée pas désagréable...

J’ai lu dans Attendre bébé autrement, de C. Piraud-Rouet et E. Sampers-Gendre, un conseil bien utile: se préparer à l’avance des plats chauds et revigorants, et les congeler en vue d’être toute à bébé les premiers jours après l’accouchement. C’est les glaçons qui vont être contents: depuis qu’on a le nouveau frigo avec compartiment congélateur, ça ne m’était pas venu à l’esprit de faire ou acheter quelques surgelés pour leur tenir compagnie. J’ai donc commencé par un velouté de brocolis, une tourte aux spaghettis végétaux, et de la compote de coings.

VELOUTÉ DE BROCOLI

Une soupe bien chaude, c’est forcément reconstituant: en entrée, ou en guise de repas quand on l’accompagne de pain et de fromage, c’est toujours bon. Et même si ma soupe préférée en cette saison est celle de potimarron, j’aime bien varier les couleurs et introduire un peu de vert au dîner. Et puis le brocoli est un des légumes les plus denses en micronutriments protecteurs: vitamines et substances soufrées antioxydantes, minéraux, fibres… que des bienfaits pour la santé!
Question préparation, suffit de le rincer et séparer en petits bouquets; je les couvre ensuite d’eau, assaisonne avec sel, poivre, persil, et huile, et laisse cuire à peu près 15 min. Je passe le tout à la moulinette, et ajoute ma « crème végétale» , à savoir du tofu soyeux lissé au fouet.

Récupération d'un pot de fromage blanc...

TOURTE AUX SPAGHETTIS VÉGÉTAUX

En fait de spaghettis, il s’agit d’une courge, la courge spaghetti, dont la chair présente la particularité de se détacher en filaments après cuisson. Comme beaucoup de courges, elle est dure crue, donc j’applique la tactique cuit-vapeur, et après ça résiste beaucoup moins! Le temps de cuisson est d’environ 15 min mais il n’y a pas besoin de chronométrer, juste prêter l’oreille, quand on entend paf!, c’est que la peau a éclaté, c’est cuit. Après c’est très simple: la peau de détache toute seule, les graines un peu moins mais on y arrive, et j’effiloche la chair à la fourchette.

Pour la pâte, je prépare 2 portions avec le robot (une des rares situations où il se rend vraiment utile): 200g de farine (j’ai mis moitié froment et moitié épeautre) dans la cuve, 75 ml d’huile (j’ai choisi olive et pépins de raisin) + 75 ml d’eau dans le verre doseur, et je mets l’hélice à tourner en ajoutant progressivement le liquide par la goulotte. Le mixeur s’arrête tout seul quand la boule est prête. Je les place ensuite pour 1h au moins au frigo, et après elles sont très faciles à étaler.
J’en dispose une dans le fond de tarte que je pique à la fourchette, verse mes spaghettis agrémentés de la sauce de mon choix, càd tomate-oignons-sel-poivre-herbes de provence, et découpe un rond dans la 2e pâte (avec le plat posé dessus, ça donne une bonne dimension pour qu’il n’y ait pas trop de croûte sur les bords). Je rabats les bords du dessous sur la pâte du dessus, pique le « couvercle»  à la fourchette, et y fait une petite cheminée au milieu. La tourte cuit approximativement 20 min à four chaud.

Comment recycler les barquettes de traiteur thaï...

COMPOTE DE COINGS

Dans le domaine des compotes, c’est sympa de pouvoir varier, et en automne, le fruit à cuisiner, c’est le coing: un peu pomme, un peu poire, un peu duveteux, c’est amusant, et surtout ça a un parfum de petit pot pour bébé que j’adore! En plus il est riche en pectines (fibres qui régulent le transit intestinal) et en vitamine C, alors on aurait tort de se priver.
Là aussi, on a affaire à du coriace, et j’ai vite compris l’intérêt de les précuire à la vapeur. Ça les fait rosir; 30 à 45 min environ sont nécessaires pour qu’ils ramollissent sans être réduits en purée: et oui, il faut pouvoir les éplucher! C’est comme pour les poires: peler, épépiner, et couper en petits morceaux. Je les fais ensuite cuire pendant à nouveau 30 à 45 minutes à feu doux dans une casserole, idéalement dans 1 cc de poiret et un peu d’eau (ça relève le goût fruité), mais rupture de stock oblige, là j’ai mis 3 cs de sucre de canne complet. Ne reste plus qu’à passer au moulin à légumes (ou au mixeur mais consommer de l’électricité c’est moins écolo que de l’huile de coude….).
Parfumée d’un peu de cannelle c’est encore meilleur, mais j’en connais un qui n’est pas fan, donc je la rajoute dans mon ramequin. Sinon la vanille se marie bien avec aussi…

Encore un pot de fromage blanc... Pas besoin d'investir dans des Tupperware® quand on fait ses courses au marché!

Une légumineuse que je cuisine souvent et dont je n’ai pas encore parlé, en tout cas sous sa forme sèche, c’est les pois cassés. Difficiles à préparer autrement qu’en soupe ou en purée (et même de savoir à l’avance si ça va être soupe ou purée), ils n’en sont pas moins délicieux, et c’est un moyen vieux comme le monde de faire un repas équilibré, en y ajoutant une céréale.
Le menu de ce soir se compose donc de PURÉE DE POIS CASSÉS ET SES PETITS CROÛTONS FRITS, ACCOMPAGNÉE DE FENOUIL RÔTI AU FOUR.

Les pois cassés (comme pour les pois chiches et haricots rouges, je m’approvisionne de la marque La Ferme de Chassagne®, producteurs BIO Charentais) se font tremper environ 2h avant cuisson. En effet, comme ils sont débarassés de leur peau, ils sont moins indigestes que les autres légumes secs, et l’excès de trempage rend la purée liquide. Je mets les pois dans une casserole avec 2 volumes d’eau froide, un morceau de kombu, du persil, et un filet d’huile d’olive et les laisse cuire à petits frémissements à peu près 30 min. Il faut ajouter le sel en fin de cuisson, sinon les pois deviennent durs.
Le kombu est une algue qui permet d’accélérer la cuisson des légumineuses. Elle est riche en fibres, minéraux, et vitamines et a une texture rigolote. On peut l’enlever en fin de cuisson ou l’écraser dans la purée, au choix.

Les croûtons ne sont pas les plus difficiles à faire: quelques bouts de pain passés dans une poêle huilée, c’est tout.

Pour le fenouil, ce n’est pas bien compliqué non plus. Il suffit de les disposer coupés en 4, salés, poivrés, et badigeonnés d’huile d’olive, dans un plat: direction le four, chaud, pour approximativement 30 min.

19°C, les « rares averses»  promises par Météo France se transforment en « rares éclaircies» , obligés d’allumer à 17h, … Pas de doute, on est bien rentrés dans le nord! Ne nous laissons pas abattre par la grisaille ambiante, théoriquement on est encore en été. Tiens, une idée de menu pour un jour comme aujourd’hui: un couscous végétarien, histoire de nous réchauffer avec des légumes gorgés de lumière. Il n’existe pas UNE vraie recette de ce plat, mais plusieurs en fonction du pays et des légumes disponibles.

L’élément invariable, c’est la semoule. Elle est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur, mais il est intéressant de la choisir à base d’autres céréales: épeautre, kamut, orge, ou millet par exemple.  En effet, bien qu’un peu plus chères car cultivées à moins grande échelle, les anciennes céréales permettent non seulement de diversifier son alimentation, mais surtout les cultures. Dans le cas du blé, dont l’épeautre (ou « grand épeautre» ) et le kamut sont 2 variétés rustiques, si une espèce venait à être frappée par un parasite ou un changement de conditions climatiques, nous serons bien contents d’en avoir gardé d’autres, susceptibles d’y résister. Concrètement, j’alterne les sachets de semoule de blé, d’épeautre, et de kamut (les plus faciles à trouver), ou fais des mélanges.
Traditionnellement, elle se cuit à la vapeur, 2 fois, et en arrosant de bouillon de légumes et/ou viande. Trop compliqué pour moi (et un mystère: comment les grains ne tombent pas dans l’eau par les trous?). Le mode d’emploi du paquet me convient bien mieux: 1 volume de semoule pour 1 volume d’eau bouillante, à laisser gonfler 5 min. J’y ajoute ensuite sel et huile d’olive (toujours BIO, origine France), et mélange à la fourchette, pour bien détacher les grains.

Les légumes sont à sélectionner parmi pois chiches, courges, courgettes, carottes, navets, oignons, tomates, poivrons, raisins secs… selon la saison et l’étal du maraîcher. Mon choix ce soir: carottes, courgettes, oignons, pois chiches (La Ferme de Chassagne).
Les pois chiches sont à mettre à tremper au moins 12h avant.
Dans une marmite, je mets les oignons à rissoler en petits morceaux, avec de l’huile d’olive. Je couvre ensuite d’eau, y plonge les pois chiches égouttés, et assaisonne de sel, poivre, piment, paprika, aïl, coriandre (d’autres épices sont souvent ajoutées, comme cumin, gingembre, cannelle, girofle, muscade, mais là, chacun ses goûts…). Quand l’eau bout, il faut compter 1h de cuisson, puis ajouter les carottes coupées en gros bâtonnets. 15 min plus tard, c’est au tour des courgettes de subir le même sort. Ensuite je vérifie régulièrement l’état des légumes, pour couper le feu avant qu’ils ne terminent en purée (environ 30 min supplémentaires).

Ingrédients facultatifs, les « soycisses»  et le seitan, remplacent respectivement les merguez et la viande.
Les « soycisses»  sont, comme leur nom l’indique, des saucisses à base de soja, et plus exactement de tofu. Il en existe plusieurs variétés (nature, fumées, épicées, aux herbes), commercialisées par différentes marques: Soy®, Taifun®, … Les plus adaptées à cette recette sont les piquantes (» Hongroises»  de Taifun® mais y’en avait pas en rayon lors de ma dernière descente à Biocoop®).
Je les ajoute dans le bouillon, en fin de cuisson, histoire de les réchauffer.

Ah, les bons p’tits plats de nos grands mères… Y’a pas meilleur! Parmi mes recettes d’été préférées, le gratin d’aubergines de ma Mamet arrive dans les premières places. Je m’en suis inspirée pour concocter une « petite»  moussaka végétarienne.

Direction le marché tout d’abord, afin d’y remplir mon panier de 3 belles aubergines, 6 petites tomates, et de la mozzarella (bien vérifier qu’elle est à base de lait de bufflonne!, à défaut du parmesan est une bonne alternative, ou du gruyère râpé mais c’est plus fade).
Petit crochet par l’épicerie bio ensuite pour y acheter 2 grandes tranches de seitan (qui vient remplacer la traditionnelle viande de mouton).
Se trouvaient déjà dans mes placards: huile d’olive (bio et origine france,  quand on peut faire travailler nos agriculteurs), gros sel, poivre, et herbes de provence. Les inconditionnels des oignons peuvent en rajouter.

Avertissement: prévoir la matinée entière pour la préparation. C’est long, mais ça vaut le coup!
Je commence par m’occuper des aubergines: il faut les éplucher, les couper en tranches dans le sens de la longueur, et les faire dégorger une bonne heure avec du gros sel dans un plat:  1 couche d’aubergines, 1 couche de sel, et on recommence. Cela permet d’éliminer leur amertume (toutefois en pleine saison, et une fois la peau enlevée, cette étape devient facultative).
Pendant que ces dernières rendent leur jus, je coupe les tomates en dés et les fais passer à la casserole pour obtenir un coulis, à assaisonner à sa convenance.
Étape fastidieuse mais essentielle pour le goût (par contre pas pour la ligne…), il s’agit maintenant de faire frire les tranches d’aubergines dans une poêle chaude généreusement huilée après les avoir égouttées et enlevé les grains de sel résiduels. Quelques minutes de chaque côté, afin qu’elles soient dorées et fondantes à point! En guise de sortie de « bain» , un torchon se révèle utile pour absorber l’excès de gras.
Courage, c’est presque terminé… Dernière opération: disposer dans un plat à gratin alternativement 1 couche d’aubergines, 1 couche de sauce tomate, 1 couche de seitan hâché, …, en finissant par 1 couche de mozzarella tranchée. Éventuellement réassaisonner, en tenant compte du fait que les aubergines seront bien salées… J’aime bien saupoudrer thym, laurier, et origan pour la déco.
Le tout cuit 30 à 45 min à four chaud.